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木の芽の保存方法と木の芽レシピ

テーマ:山菜のアク抜き

木の芽の保存方法と木の芽レシピ

日本料理の春の薬味といえば“木の芽”です。たけのこ料理や吸い物、田楽などが格段に香りよくおいしくなります。
ここでは、木の芽を使う料理や保存方法を紹介します。

【 材料 】
木の芽 … 適宜
※下のレシピを参考にいろいろ作ってみてください!

1・木の芽は山椒の若芽を摘み取ったもので、春先に出回ります。
 栽培ものと天然ものがありますが、天然鯛と養殖鯛の違いのように「ものが違う!」
というまでの違いはないので、スーパーで購入しても十分に薬味として使えます。
ただ、傷みやすいものなので、購入時には、根元など茶色く変色していないかを確認することが大切です。

2・使う方法は

①木の芽をそのまま使う、

②包丁でたたいて使う、この2種類があります。


①のそのまま使うものは、田楽や吸い物、煮物や寿司などが多いです(下の写真からレシピページへ移動できます)。
②の包丁でたたいて使うものは、ごはんものや木の芽味噌、鯛の木の芽焼きなどがあります。
たたき木の芽の注意点は、すぐに変色するので木の芽を直前にきざむことです。


※よくいわれる「パンと手で叩いて香りを出してから使う」方法は料理屋はあまり使いません。
 香りは十分あるものなので、みずみずしい若葉をたたくまでもないと思っています。

 細かいことですが、お客さんに出す料理のときなどは、長い木の芽の根元を少しちぎるとバランスがよくなります。


また、数枚の木の芽をふわっと盛り付けると高さに強弱が出てきれい盛り付けることができます。


木の芽レシピの紹介 (写真のみ)

  

  

【 補足 】
・木の芽は前述したように、とても痛みやすい薬味です。料理屋では、木の芽の多くが、薄い経木といわれる
 木の入れ物に入っています。そこにさらに霧吹きでしっかりと全体をぬらして、ラップをして保存しています。
・家庭では、キッチンペーペーを水でぬらして、容器に入った木の芽にかぶせ、ラップをして保存するとよいと思います。
・木の芽の園芸ポットなどもこの時期出回ります。
  せっかくのこの季節には、一度は贅沢に木の芽を使って料理をしたいものです。

山菜の下処理のやり方・わらび

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わらび


用意するもの
・わらび(新鮮なもの)
例)約500 グラム(およその重量を量って下さい)
・水
例)約1000cc(わらびの倍の量)
・重曹
 (炭酸水素ナトリウム)
※スーパーで売ってます
例)小さじ1~2杯(最大でも水の量の1%以下にして下さい)
・大きめの鍋
わらびが十分ひたる大きさのもの

手順
【1】お好みで、わらびの根元の硬い部分と開きすぎた頭の部分を取り除きます。

【2】わらびを水洗いします。

【3】大きめの鍋に水を入れ、火にかけます。

【4】沸騰したら重曹を入れます。重曹は入れ過ぎないように。

【5】火をとめて、荒熱をとります。沸騰直後のお湯では熱すぎます。

【6】わらびを入れます。わらびが全部湯につかるようにしてください。

【7】そのまま一晩(半日ほど)おきますが、できれば1時間おきに、わらびのやわらかさを確認すると失敗がありません。

【8】わらびが好みのやわらかさになったらあく抜きは終了です。

【9】鍋から取り出して、水道水などの流水で水洗いをしてください。

【10】あくを抜いて流水洗いした後のわらびは、茹でる必要はありません。そのまま保存するか、味付けをしてお召し上がりください。

ポイント
・水洗いした後、輪ゴムで束ねておくと扱いやすいです。

・お湯が熱すぎたり重曹が濃すぎると、わらびが溶けてしまい、食感を損ないます。苦味が苦手な方、やわらかいのが好みの方は、あく抜き後、調理する時に下茹でするなどして調節してください。

ふきのあくぬき

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ふき

【 ふきのあくぬき材料 】
・ふき(水蕗) … 適宜
・塩      … ひとにぎり

手順

1・ふきを鍋に合わせて切る
 なぜ大きな鍋が必要なのか? ふきは大抵5~6本単位で売られています。しかもかなり長いです。
そのふきの下ごしらえで一番大変なのは何よりも“皮むき”です。
ふきを短く切ってしまっては、むく本数が増えるため時間がそれだけかかりますので、
 家にある一番大きな鍋を用意して、長さをはかりながらできるだけ長く切ってあげます。

 

 

2・ふきの板ずりとゆで方
きちんと鍋に入ることを確認してから、ふきを板ずりしてから茹でます(板ずりは色よく茹で上げるため)。

 


 鍋に湯を沸かして、ふきを入れ茹で上がったものから冷水にとります。

 


ゆで時間は、細い先の部分で3分程度、太い根元は5分程度といったところです。

3・ふきの皮のむき方
 次にふきは水につけながら、皮と筋をとっていきます。
爪の先を使って片方の皮と筋を少しむいたら、一つにまとめて一気に端までむいてやります。
ここで大切なことは、必ずむき残しがあるので「反対側からも同じことを行う」ということです。
 (下の写真2段目の一番左の写真は、反対からむいた皮と筋です)

  


 全部むき終えたら、冷蔵庫にしまいやすい長さに切り分けて水につけたまま冷蔵します。

*フリーザーパックなどを 使うと保存に便利です。

たけのこのあく抜き・あく取りのやり方

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たけのこのあく抜き・あく取りのやり方

たけのこをアク抜きのためにゆがいていると、台所がなんともいえない甘い香りに包まれます。
 掘りたてでない限り、たけのこをおいしく食べるには「アク抜き」が必要ですので、ぐつぐつ2時間ほど気長にアクを抜きましょう!


【 たけのこのあく抜きの材料の目安 】
・たけのこと米ぬか … 2~3本に対して、ぬか1カップほど
※ゆでる水に対して1割弱くらいあればOK
・唐辛子  … 1~2本


1・たけのこの下処理
たけのこは手に入れば、もちろん採れたてのものがよいのですが、
 今回は一般にスーパーに出回っているたけのこのアク抜き方法を紹介します。

まずはたけのこの実の部分を切り落とさないように、先端1/5程度を斜めに切り落とします。
 次に、切り取った部分に垂直に切れ目を入れます。ここでもたけのこの実まで到達しない程度に包丁を入れることが大切です。
 (これらの作業は、たけのこのアクを抜きやすく、水周りをよくするためです)
 


2・たけのこのあく抜きのゆで方
 大きな鍋にたけのこを入れ、米ぬかと唐辛子を入れます。※唐辛子は種を取る必要はありません
 そこにたけのこが十分かぶるくらいの水を入れて、水から火にかけてたけのこをゆではじめます。
※下の写真はLサイズのたけのこを6本ほどゆでたときの写真です。ですので水、米ぬか、唐辛子、すべての分量が多くなっています。 たけのこのあく抜きは、たけのこ2~3本に対して、米ぬか1カップ、唐辛子1~2本、たっぷりの水を基準として、本数が増えればそれぞれの材料を増やしてください。
 

ゆで汁が沸騰したら火を弱めて、たけのこが浮いてこないように落し蓋をします(あれば少し重ための金属製の蓋がいちばんいいです)。
たけのこのあく抜きの時間は、1本500~750gくらいの小さめのサイズであれば沸騰してから1時間半~2時間程度。
ずっしりと重たい1本1kg以上のものであれば2~3時間程度かかります。
※たけのこは長くゆですぎても柔らかくならないものなので、あく抜き優先で、少し長めにゆでるくらいがちょうどよいと思います。


たけのこのあく抜きのその他の注意点とすれば、『火加減は弱めの中火くらいで鍋肌がグツグツ沸いている状態を保つこと』
 『長い時間ゆでると途中でゆで汁が少なくなるので、必ず足し水をしながらゆでること』です。
 

 

火を止める前に、たけのこが柔らかくなっているかを竹串など刺して一応確認しておくとよいです。
ゆで上がったらすぐにたけのこを鍋から出すのではなく、ゆで汁に浸かった状態で冷まし、保存するときもこのゆで汁を使います。
 保存するときは、冷めてから大きなタッパーなどの容器にゆで汁ごと移し、冷蔵庫に入れておきます。そうすれば3日は日持ちします。

 
↑ここだけ鍋の写真が異なるものになっていますが、別の日にゆでたときの写真ですので、特に鍋を変える必要はありません!


3・ゆでたけのこ(姫皮・穂先・根元)の使い方
ゆがいたたけのこは、鰹のだしをきかせてうす味で炊いても、そのままオリーブオイルと塩で食べても甘みがあって美味しいものですが
部位によって適した料理が異なってくるので、参考までに載せておきます。
まずは切り込みを入れたところから皮をむいて、太くて食べられない皮が実に残っていたら手でつまむなどして取り除きます。
 穂先の形を整えるために1~2㎝ほど残して先端を切り落とします。あとは硬い根元をむき取れば完成です。
 

 

※たけのこの実に残った皮をきれいに取りたい場合は、竹串で表面をなぞるように動かすときれいに取れます。


※切り落とした先端の一番先は堅くて食べられませんが、実に近い部分は“姫皮”として美味しく食べることができます。


たけのこはさらに下記写真のように、左から姫皮・穂先・根元の3つに用途分けできます。
①姫皮・・・薄く輪切りにして、お味噌汁の種や、ちょっとした和え物に。(一番先は少し固くて食べられませんが)


②穂先・・・一番おいしいところなので、煮物に、吸い物に、たけのこが主役の料理に、何でも使えます。


③根元・・・すこし固めですが、煮物や炒め物、たけのこご飯など、再度火が入るものでもおいしく使えます。

山菜の下処理のやり方・せり

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せり

せりは春の七草でも有名で、もはや野菜とも言えるくらい普及している山菜です。
 香りと歯ざわりが身上なので、ゆですぎに気をつけて塩ゆでします。


ゆがいたものはそれぞれ緑が栄えるように、冷水にとってすぐに冷まします。

 

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